こんにちは♩
次女がナッツアレっ子、三大ナッツ不使用
米粉のお菓子専門家のMieです(^^)
名古屋市近郊にて、
ナッツ不使用の米粉のお菓子やパンの対面、オンライン、動画レッスンを主宰しております。
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本題の米粉マフィンの比較実験のお話へ♡
前回のリールで実験の簡単な概要はご説明しましたね♩
今回は実験の結果についてブログではリールより詳しくご説明していきたいと思いますよ♡
皆さんまず、前回のリールを見て、大半のかたは
『なんだ？？？この陥没のマフィン？？』って気になったのではないでしょうか？
この陥没マフィンは、『オーツミルク』のマフィンです。
え？？オーツミルクで作ると、マフィンは失敗するの？？！
いやいや、そんなことありません。
ちゃんと膨らみますよ！
今回のオーツミルクは特殊なミルクだったんです。。
原材料を見落としていたんです。。。汗
『オーツミルク、酵素』そう、この酵素の影響で、
生地のタンパク質、でんぷんが分解されて、うまく膨らまず、ねっちょっとした仕上がりになった
と考察します。
一般的に、酵素とは、熱に弱く焼き菓子のような高温で仕上げるお菓子には影響しないはずですが、酵素の中には、一回高温で変形してもまた常温に戻ると、働きだす『耐熱性酵素』というものが存在するんです。この酵素の影響かなっと考えています。
しかし、この酵素の種類や生地の中で起こる化学反応などもふまえ、もう少しきちんと検証して後日ブログに投稿しますね♩
まだ、きちんとした検証をお伝えできず申し訳ないです。
でも私の経験でわかっていることは、
卵、乳、小麦をつかわないマフィンやパウンドのようなお菓子で酵素が含まれる『甘酒』や今回のように酵素が添加されているものは要注意！！
よくお菓子に使われる甘酒にも、中には同じレシピなのにあれ？？なんか断面が違う！とか
失敗が起きるんです！！
この理由についてもオーツの酵素の話と合わせて、お話ししたいです♩
楽しみにお待ちくださいね♡
そして、今回の米粉マフィンの比較結果をわかった範囲で簡単にまとめますね。
検証【米粉マフィンの植物性ミルクの膨らみなどの比較】 ●材料 米粉、砂糖、しお、BP 同量 【豆乳、オーツミルク、牛乳の③種で比較】 １７０度オーブンで２０分焼成 ●結果 （生地のゆるさ） 生地の混ぜた感じは、オーツミルクが少し緩く感じましたが大きな差はなかったです。 （膨らみ） オーツミルクは陥没したので判定不可ですが、ほぼ膨らみに大きな差はなし。 （焼き色） オーツミルク ≧牛乳＞ 豆乳 オーツミルク自体が元々、色がクリーム色なので、焼き色がつきやすいのもあるか、オーツと牛乳が断然焼き色がついた。 豆乳は一番焼き色が薄く出た。 （また焼きムラが起きないように、オーブンの位置も変更し、かつ自宅オーブンでムラがでにくい場所に置いて焼成した。） （味） オーツはくちに入れると、独特なオーツの甘味と香ばしさが広がる。しかし、今回は陥没したのでそのぶん、膨らみがないので、とても甘く感じる。 牛乳は口にいれると、後味もしっかりミルク感を感じた。 豆乳が一番味的には、個人的にはクセもなく美味しかったです。 ●考察 牛乳と豆乳を比較すると、タンパク質は豆乳の方が多いため、豆乳の方が焼き色がつく予想でしたが今回は逆。 糖質のカラメル反応による色づきが大きく影響したと考えます。 牛乳は乳糖、豆乳の糖質は何か？ これはまた次回以降のブログまでの私の課題です（お楽しみに）
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